Il cedro di Trabia è un’eccellenza del territorio siciliano. La provincia di Palermo è l’unica della Sicilia in cui viene coltivato e a Trabia grazie al territorio molto ricco di acqua a trovato la zona di produzione perfetta. Spesso confuso con il cedro del Libano, quello diffuso nella nostra zona ha origini molto antiche e ce ne parla già Plinio il Vecchio, classificandolo nella sua “Naturalis Historia”. I cedri di Trabia “Pirittuna” hanno una forma allungata e con molti bozzi sopra, un vero concentrato di qualità nutrizionali e benefiche per l’organismo, una miniera di sali minerali e vitamine, in particolare vitamina C. sono molto dolci, e a caratterizzare l’agrume Trabiese è la pezzatura, che si aggira intorno ai 700-800 grammi: in casi eccezionali, ha raggiunto anche i 3 chili.

In ambito medico viene adoperata la buccia, molto spessa, per la produzione di oli essenziali. A differenza di tutti gli altri agrumi, il cedro è dotato di un albedo (la parte bianca della buccia) molto ampio e succoso ed è anche un ottimo rimedio contro il colesterolo.

In cucina il cedro è utilizzato per preparare canditi e succhi, ma viene anche presentato in insalata. È eccellente consumato fresco, da solo o accompagnato da sale.

Il cedro di Trabia è stato inserito tra le specie da salvaguardare dalla Sopat 57 di Caccamo dell’Ente di Sviluppo Agricolo. Oggi i produttori sono pochi e la coltivazione non supera i 3-4 ettari, la maggior parte della produzione e destinate al consumo familiare. La maggior parte della produzione si realizza tra dicembre e febbraio, mentre specialmente in passato, dal momento che il cedro veniva usato soprattutto per la preparazione dei canditi, era preferibile raccoglierlo nel periodo di ottobre, ancora acerbo.

E Proprio a Trabia nella struttura della tonnara avvenivano le prime fasi della canditura con la salamoia la scucchiaiatura del cedro che messo dentro delle botti che venivano sistemati a piazza fuori porta e da li caricate su carretti e poi su treni merci e spedite alle industrie che facevano la canditura.

Trasformazione del Cedro

SALAMOIATURA

E’ un’operazione che si effettua contemporaneamente alla sbuzzatura in appositi impianti di lavorazione ubicati vicino al mare poiché viene utilizzata l’acqua marina come soluzione conservativa, che viene prelevata dal mare con impianti di sollevamento.

I frutti appena arrivati allo stabilimento subiscono una prima manipolazione che consiste nell’eliminazione di quelli guasti o ingialliti e contemporaneamente si selezionano in due scelte:

• la prima scelta (i frutti che superano il peso di 300 gr.);
• la seconda scelta (i frutti che sono al di sotto di 300 gr.).

Dopo detta classifica i cedri vengono sistemati nelle botti di castagno di circa 1300-1350 litri e riempite con l’acqua di mare con l’aggiunta di sale da cucina per raggiungere la concentrazione necessaria di salinità.

Prima di tale operazione le botti devono essere lavate ripetutamente con acqua marina e lasciate piene con questa soluzione nei piazzali all’aperto per alcuni giorni. Dopo di che vengono risciacquate con acqua pura e fresca, messe ad asciugare e poi paraffinate. A questo punto le botti vengono caricate con i frutti di cedro con l’aggiunta delle necessarie quantità di sale da cucina.

Vengono poi chiuse con l’applicazione del fondo mancante (precedentemente rimosso) e stringendo i cerchi di ferro esterni.

Le botti così trattate vengono chiuse attraverso il cocchiume, riempite d’acqua marina e sistemate in uno spiazzo all’aperto ove rimarranno da 40 a 60 giorni, durante i quali sarà controllata quotidianamente l’eventuale diminuzione del livello dell’acqua determinato da evaporazione e altro. Nel corso della salamoiatura i cedri vanno incontro a processi fisiologici e chimici ove hanno grande importanza il tasso di concentrazione salina ed il grado di sostanze estrattive contenute ancora nelle doghe delle botti. Il giusto tasso di salinità garantisce il regolare processo di conservazione dei frutti i quali, per un fenomeno osmotico che la soluzione salina esercita sull’epicarpo (buccia esterna) cedono parte dell’acqua di vegetazione ed assorbono sostanze chimiche necessarie al buon andamento del processo.

SCUCCHIAIATURA 

Ultimata la prima salamoiatura dei frutti, quando l’epicarpo ha preso aspetto cristallino per effetto del sale assunto nel mesocarpo (scorza) i cedri vengono estratti dalle botti e sottoposti ad altre lavorazioni.

Vengono tagliati a metà oppure in quattro parti se sono di dimensioni che lo consentono e privati della polpa mediante la scucchiaiatura.

Le scorze, così preparate, vengono sistemate a strati di nuovo nelle botti, accostate con ordine secondo disposizione circolare, con il piano di taglio rivolto verso l’interno (incoronatura) e tenendo conto della selezione di tre qualità.

• la prima, “extra-large” (le scorze maggiori oltre 12 cm.);
• la seconda “large” (le scorze fra gli 8 ed i 12 cm.);
• la terza “piccola verde” (le scorze minori agli 8 cm.)

CANDITURA

Molti sono i centri di lavorazione specializzati per la canditura del cedro in Sicilia.

Il prodotto come prima trattato viene sottoposto ad un lungo lavaggio con acqua fresca per eliminare il sale. Successivamente viene tagliato in varie forme e collocate in un ampio recipiente e fatte bollire per pochi minuti.

Quindi di lasciano raffreddare, si butta l’acqua di cottura e si immergono nuovamente in acqua fresca per una giornata e poi vengono messe ad asciugare su graticci forati.

Da questo punto iniziano una serie di operazioni di bollitura con aggiunta di zucchero e di glucosio fino ad ottenere uno sciroppo nel quale le scorze dimorano per 24 ore. L’operazione va ripetuta e sempre per un periodo di 24 ore per dare ai frutti la possibilità di assorbire la maggior quantità di zucchero possibile che alla fine conferisce un aspetto cristallino che consente al prodotto una lunga conservazione.

La resa, sembra strano, risulta alla fine del 100% e ciò per l’aggiunta dello zucchero. Infatti, 100 quintali di frutti, dopo la scucchiaiatura della polpa, come avanti descritto, e dei semi, danno 75-80 quintali di scorze salamoiate che con lo zucchero incorporato danno 100 quintali di candito.